histoire du laboratoire d’Olmet : objectifs et fonctionnement

Le laboratoire : établissement et fonctionnement

            Emile avait déjà organisé un laboratoire au Fau, pour y travailler sur les produits laitiers ? Ce laboratoire était subventionné par le ministère de l’agriculture. Celui d’Olmet prendra la suite. Les dossiers d’Emile contiennent des demandes de subvention et la réponse ministérielle.

Le premier témoin est un brouillon de la main d’Émile Duclaux, sans date et classé dans les papiers de 1893. La réponse est du 15 février 1893 ; la demande doit donc dater de début 93

Monsieur le Ministre 

            L’appui de votre administration m’a permis d’installer pendant dix ans, dans le Cantal, un laboratoire d’études laitières qui ont, je crois, laissé quelques traces dans la science. (au Fau, bibliographie infra) Lorsque j’ai été obligé de le fermer, c’était dans l’idée de le rouvrir un jour. Il s’est présenté pour cela pendant ces vacances une circonstance favorable, et j’ai pu faire l’acquisition de ce que j’avais cherché tant d’années, une maison d’habitation pourvue à proximité d’un grand local pouvant servir de laboratoire et disposant d’une quantité abondante d’eau sous pression.

            C’est ce local que je mettrai gratuitement à la disposition de votre administration si elle accepte l’idée de faire revivre dans le Cantal la station laitière qui y existait autrefois. J’y ferai à mes frais tous les aménagements ayant un caractère permanent. Je ne demanderai à votre administration que les sommes correspondant à l’installation du laboratoire, à son ameublement et à son outillage.

Pour qu’il n’y ait pas de surprise, je crois devoir vous donner ici un état approximatif des dépenses à faire

                  Conduite et distribution d’eau                                 300    francs

                  Appareil à gaz portatif                                              500       « 

                  Hotte, éviers, carrelages, fourneau                         500       « 

                  Mobilier de laboratoire                                            500        « 

                  Autoclave, four à flamber, étuve                             700         « 

                  Instruments de chimie, balance, verrerie            300        « 

                  Produits chimiques                                                   400        « 

                                                                                               _________

                                                           TOTAL                        3 800 « 

            En ajoutant 200 francs pour les frais imprévus, ce serait donc une dépense une fois faite de 4 000 francs, dont je justifierai dans les formes ordinaires.

            Après quoi il serait nécessaire de constituer à ce laboratoire un budget annuel qui, pendant les premières années, peut ne pas dépasser 1 200 francs.

C’est que mon projet est d’étudier tout d’abord des questions qui sont urgentes, et ne nécessitent pas de grandes dépenses, telles que la répartition des éléments du lait dans les diverses parties de la traite, l’influence de l’alimentation sur la composition du lait, l’origine des phosphates qu’on y trouve, leur restitution au sol, et en particulier la source de ceux qui sont emportés depuis des siècles du Cantal sous forme de fromages sans qu’on n’en rapporte jamais. Cela me conduira à l’étude chimique des eaux du Cantal et de la circulation souterraine si curieuse dans ce département. J’aurai alors besoin de quelqu’un qui le parcoure avec un programme précis et un matériel d’analyse courante. Mais pour le moment il s’agit seulement de poser les fondements de cette étude.

            Si vous pensez, Monsieur le Ministre, qu’elle doit être entreprise, et que les propositions très désintéressées que je crois devoir vous faire vous semblent acceptables, je vous serai reconnaissant de m’en prévenir de suite, car je mettrai de suite les ouvriers nécessaires pour transformer en laboratoire une grange que je laisserais en l’état si vous n’acceptez pas mes propositions. Pour vous mettre tout à fait à votre aise, je dirai que je serais bien content qu’une raison quelconque vous conduise à me répondre non, et me rendit ainsi la liberté de mes vacances, que j’altère (!) peut être imprudemment à l’âge auquel je suis arrivé

                        Veuillez …  

           J’ignore si la lettre a été envoyée telle quelle, en particulier le dernier paragraphe, que personne n’aurait l’idée d’écrire aujourd’hui. Mais la lettre sera sans doute lue par le ministre (et soutenue par Raymond Poincaré, alors ministre de l’instruction publique, et ami personnel). La subvention en tout cas fut accordée dès 1893 :       

République française

Ministère de l’Agriculture

Direction de l’Agriculture

1er bureau

                                                                       Paris le 15 février 1893 (tampon)

Monsieur,

En réponse à votre lettre du 5 février courant, j’ai l’honneur de vous informer que je consens très volontiers à mettre à votre disposition un crédit extraordinaire de 4 000 francs pour l’installation et l’organisation d’une station laitière dans le Cantal.

Cette somme sera mise à la disposition des intéressés sur la production des mémoires que vous voudrez bien me transmettre en triple exemplaire dont un sur timbre.

D’autre part j’ai fixé à 1 200 francs pour 1893 le budget annuel de l’établissement.

Je suis heureux, Monsieur, de constater une fois de plus le concours désintéressé que vous voulez bien apporter à l’étude des questions d’industrie laitière et je vous en adresse tous mes remerciements,

Recevez, Monsieur, l’assurance de ma considération distinguée

                                                                       Le ministre de l’Agriculture

A M. Duclaux, membre de l’Institut, 25 rue Dutot, Paris

 La lettre et la signature sont manuscrites.

              D’autres demandes suivront jusqu’en 1904 et seront toutes acceptées, pour un montant courant de 400 francs. Notons que la première à être tapuscrite est celle de 1901 ; le ministère a réussi alors à se doter de matériel moderne.

Le laboratoire, objectifs des recherches

                        Le lait, le fromage et leurs dérivés

            Émile expose fort clairement ses objectifs dans sa demande de subvention : ils sont la suite des travaux du Fau, eux-mêmes à l’origine des publications postérieures à la mort de Mathilde, faites de 1882 à 1904.

                        Les recherches visent les « infiniment petits », selon les termes utilisés dans les premiers ouvrages.  Elles vont dans deux directions : connaître les organismes microscopiques qui sont à l’origine des maladies des êtres vivants – et qui ont causé la mort de sa femme bien-aimée, (fièvre puerpérale) ; connaitre leur rôle dans la transformation des aliments. Ce deuxième point est un champ annexe, mais essentiel, dans la lignée des travaux sur le ver à soie ou le phylloxéra. L’industrie laitière est un bon exemple et elle a un autre avantage, qu’elle partage avec les études sur les eaux : apporter une aide à l’économie du Cantal et rendre à ce pays cher à son cœur ce qu’il lui a donné.

            La bibliographie va de Ferments et maladies (Masson, 1892), dédié à Laure Mathilde Briot, « victime innocente des infiniment petits » à Traité de microbiologie, (Masson, 1898), en passant par Pasteur, Histoire d’un esprit,(Charaire et cie, 1896) et surtout, un des plus importants pour notre sujet, une sorte de manuel, Principes de laiterie, A. Colin, (~1875 – 1895)

            Le volume consacré au lait en 1894/95 est une somme : réédition d’un livre précédent, Le lait, études chimiques et microbiologiques, publié par J. B. Baillière et fils, 1887, et aussi reprise, revue et augmentée, de rapports et d’articles déjà parus dans les Annales de l’Institut Pasteur, les Annales agronomiques ou les Annales de l’Institut agronomique etc. Il est dédicacé, avec un humour certain « to the queen Mary », soit Mary Robinson-Darmesteter, sa seconde épouse, dont le rôle auprès de lui diffère quelque peu de celui que jouait la première (the queen !)

L’ouvrage est publié dans l’Encyclopédie agricole et horticole. Ce n’est pas la première fois qu’Émile participe à des publications destinées à un public de professionnels et non à des chercheurs, il l’a déjà fait pour le phylloxera. Cela fait, pour lui, partie des devoirs du savant.

La préface précise : « Je ne méconnais pas qu’avec tout ce que je sais de plus qu’elle, la moindre fermière de la Brie me battrait sur la fabrication d’un fromage. Mais après avoir appris des laitiers ce qu’ils pouvaient m’enseigner, je voudrais… renverser les rôles et leur rendre sous une autre forme ce que je tiens d’eux. La science et l’industrie sont deux ignorantes qui font bien d’aller à l’école ensemble. »

Nous rencontrons ici une affirmation fréquente chez Émile, qui est une des formes que prend son sens de l’égalité démocratique : la connaissance et la pratique s’améliorent l’une l’autre en partageant leurs acquis, sur un pied d’égalité. Ce qui ne veut pas dire pour lui que chacun est apte à décider de tout, mais que chacun porte en lui un savoir utile à tous, et doit être respecté pour cela.

Dans le cas de l’industrie laitière, Émile va donc insister sur un élément qui manquait aux traités antérieurs – ou était traité de façon insuffisante – : le rôle des microbes.

L’ouvrage fait 370 p et il est abondamment illustré.

Les chapitres I à V traitent des aspects scientifiques : constitution physique et chimique, microbes du lait, fermentations spécifiques, méthodes d’analyse.

Le chapitre VI s’intéresse au Traitement commercial du lait. On pourrait penser que le directeur de l’institut Pasteur n’est pas le mieux placé pour traiter d’un sujet économique ; l’intéressé ne le pense pas. Son histoire personnelle lui a appris à se méfier de l’État et des administrations, aux démarches lourdes, d’essence conservatrices parce qu’éloignées du réel ; l’institut qu’il a fondé est ouvert au monde extérieur – selon le bon vieux modèle du collège de France. La science doit rendre aux professionnels ce qu’ils lui ont donné ; les paysans du Cantal doivent être aidés à gérer un commerce plus rentable.

            Or ce « commerce [est] mal assis parce que la denrée sur laquelle il porte est trop altérable ». Il faut donc travailler sur les méthodes de conservation ; il faut employer la réfrigération, la congélation, voire l’électrisation (pour détruire les microbes : « ces méthodes n’ont aucun succès actuellement », dit Duclaux). Il recommande aussi l’emploi des antiseptiques (carbonate de soude, acide borique), le chauffage (la Pasteurisation), la stérilisation. Il faut aussi penser au lait condensé.

            Enfin il faut faire attention aux falsifications qui nuisent à la conservation, et à la bonne réputation des produits : écrémage du lait non signalé par ex. Les français ne l’ont pas inventé, « Les premières falsifications de cet ordre sont venues d’Amérique, mais le consommateur a bon dos dans tous les pays du monde ».

            Bref tout ne se résout pas à la fabrication des fromages, reste à assurer leur vente et cela ne se fera que si la bonne conservation en est assurée.

                        Comme quoi le physicien- chimiste se transforme en économiste pour la cause des fromages, comme il s’est transformé en ce que nous appellerions aujourd’hui un lobbyiste pour celle de l’Institut Pasteur.       

     La fin de l’ouvrage traite des fromages, dans le même esprit que le lait, un mélange de bon sens, de réflexion sur les pratiques et de désir de les améliorer en conservant ce qu’elles ont de coutumier et d’inimitable. L’amoureux de l’Auvergne n’est jamais bien loin. 

Laboratoire et méthode scientifique

                        Les recherches sur le lait, telles qu’elles sont décrites ici, participent des réflexions sur la méthode qui font l’intérêt des travaux de Duclaux, parce qu’elles sont l’œuvre d’un praticien et non d’un philosophe, et parce qu’il les utilisa nommément dans ses réflexions sur l’affaire Dreyfus : l’expérience est toujours en arrière-plan, qu’elle soit simple observation du réel, ou mise en œuvre élaborée pour construire cette observation.

Le chapitre 2 du Manuel est consacré a une description très détaillée de la méthode à suivre dans l’analyse du beurre, avec les détails les plus triviaux, les raisons de tous les gestes et des recommandations concernant leur importance relative, le tout accompagné de dessins décrivant les instruments utilisés. La démarche est décrite à la première personne [je] et se termine – « provisoirement » – par les questions qui se posent, une fois la procédure arrivée à son terme.

En voici la liste.

: déterminer les éléments qu’on va étudier, leurs rôles et leurs effets., et jusqu’à quel degré de détail ; et lister ce qu’on va – pour le moment- laisser de côté (« je me borne à ces questions, les seules que je me sois posées »)

: exposer, dans leur suite chronologique, les étapes de l’analyse 

: doser les éléments (eau, matières grasses, sel marin, acides volatils, sucre, acides    gras…)

: une fois atteint ce stade, lister les questions qui se posent… et auxquelles les chapitres suivants apporteront des éléments de réponse.

L’implication personnelle est constante : chaque paragraphe débute par une formule du genre : « demandons-nous d’abord » ; « on constate que …  ce qui nous fonde à nous demander… » ; «  ce qui nous apprend que , si nous voulons étudier [tel phénomène] il nous faudra d’abord… » ; « nous en arrivons enfin à l’étude de… » ; et ce n’est qu’une fois la réponse obtenue qu’on poursuivra, avec par ex. : « tous ces faits prouvent que… » et «  ce que je veux chercher à démontrer c’est que.. » ou « avant de pousser plus loin nous avons une question importante à résoudre ». Bref chaque moment de la recherche, fut-ce le plus infime, est souligné.  Car l’erreur peut se situer dans un oubli, dû souvent à une trop grande rapidité. Ou dans de mauvais instruments, etc. … « Dans tous [les cas] on se donne beaucoup de peine pour des résultats médiocres », des « incertitudes », des « insuffisances », voire des « erreurs, qui ne sont pas minimes »

« Si dans les questions scientifiques… nous dirigions notre instruction comme elle semble l’avoir été dans cette affaire, (l’affaire Dreyfus), ce serait bien par hasard que nous arriverions à la vérité….  « Nous avons des règles tout autres… : garder notre sang froid, ne pas nous enfermer dans une cave pour y voir plus clair, croire que les probabilités ne comptent pas et que cent incertitudes ne valent pas une certitude… Puis comme nous avons cherché et cru trouver la preuve décisive, quand nous avons réussi même à la faire accepter, nous sommes résignés à l’avance à la voir infirmer dans un procès en révision auquel nous présidons nous-mêmes », écrit Émile lorsqu’il se lance dans la défense de Dreyfus.

Ou comment un honnête homme peut aller d’une réflexion sur le fromage à une implication politique nationale, puis internationale, qui le mènera à la Ligue des Droits de l’Homme, à tant d’ennuis qu’il avait prévus, et à une mort précoce. L’auvergnat n’a jamais reculé devant son devoir.

Bibliographie

Emile Duclaux, Le microbe et la maladie, Paris, G. Masson , 1886, in 8°, 270 p.Emile Duclaux, Le lait, études chimiques et microbiologiques, Librairie J. B. Bailli ère, Paris, 1894, in 8°, 376 p. ex dédicacé « to the queen Mary » par E. D.

Emile Duclaux, Principes de laiterie, A. Colin , Paris, s.d. , ( ~1875 – 1895),  370 p. , ill. ; coll Encyclopédie agricole et horticole, ss la dir de M. C. Lechalas

Emile Duclaux, Pasteur, histoire d’un esprit, Charaire et cie, Sceaux, 1896, in 4°, 400 p.